Casseroles passe à table et fête Noël pour une émission un peu particulière dans le salon de Zazie Tavitian avec Céline Maguet et Jill Cousin, les deux chroniqueuses de l’émission. Autour d’un repas de Noël, elles parlent et mangent de ce que l’on déguste habituellement en France à Noël et essayent de donner quelques pistes pour choisir les meilleurs produits possibles. Au menu : foie gras, joie gras, poulet fermier, bûche Picard et pétillant naturel.


La chronique vin de Céline Maguet

Céline Maguet revient sur ce qu’est un pétillant naturel, appelé aussi Pet’Nat’, un vin pétillant de copain. Il est fabriqué de manière très différente de la méthode champenoise.

Son défi : trouver une bouteille de pétillant à 15 euros.

Céline propose alors une bouteille de pétillant naturel, Avant l’heure du vigneron Christophe Lindenlaub en Alsace, un Pet’Nat’ avec comme cépage le pinot gris. La bouteille est disponible à 15€ à la Cave de Belleville à Paris et les vins de Christophe Lindenlaub se trouvent un peu partout en France et sur internet.

« On compare le champagne et le pétillant naturel ce n’est pas la même chose, le Pet’Nat’ c’est moins prestigieux, c’est un vin de copain. »


La chronique foie gras

Le foie gras est une pratique qui remonterait à l’Égypte ancienne : on retrouve des fresques avec des Égyptiens qui gavent des oies. Dans le livre Canard laqué, canard au sang Chan Tat Chuen explique que la recette a évolué au fil du temps. Au 18ème siècle, les pâtés de foie gras étaient entourés d’un récipient de pâtes, dans lequel on remplissait une farce de viandes enrichie de foie gras. Cela permettait la conservation et le voyage de ce met. La pâte est ensuite remplacée par une terrine en faïence. On raconte aussi que Louis XVI séduit par le pâté de foie gras d’un pâtissier strasbourgeois le diffusa dans les cours européennes, ce qui en fit un produit de luxe. Ce n’est qu’à partir du XXème siècle que l’on déguste le foie gras seul, grâce à la technique d’appertisation.

Aujourd’hui, la méthode de gavage est controversée, 5 pays dont la France autorisent le gavage et des associations comme L 214 luttent pour l’interdiction de cette pratique. IGP, Label rouge ou foie gras maison : quelques indications pour choisir ou faire un bon foie gras à la maison.

Nous goûtons aussi deux « foies » gras dans l’émission. Un foie gras fait maison et un joie gras Vegan de la marque jay & joy !


La chronique de Jill Cousin

Jill s’est occupée de préparer le plat de résistance et à ramener un poulet acheté à la Ferme Avicole des Grands Champs, l’élevage d’Etienne Godart. Elle explique ce qu’était un chapon et une poularde et donne des conseils pour reconnaître et bien choisir ses volailles. Sa méthode pour cuire une volaille ? L’assaisonner un ou deux jours avant avec du sel et du poivre, mettre de l’ail, du beurre et de la sauge sous la peau et la cuire au four à feu doux (150 degrés).

« Si l’on chaponne une volaille, c’est pour en changer la texture. On cherche à obtenir une chair persillée où le gras et le chair se mélangent. »


LES RECOMMANDATIONS

À MANGER (pour les non amateurs de foie gras)
Joie gras Jay & Joy : 5 Rue Paul Bert, 75011 Paris + points de vente :  4,90€ les 100g
Recette de pâté végétarien recommandée par Naomi : Le Mushroom pâté de Rachel Roddy sur le site du Guardian
Et beaucoup d’idées de recettes végétariennes dans le livre Jerusalem deYotam Ottolenghi, et Sami Tamimi aux éditions Hachette Cuisine.

À MANGER
Les volailles d’Etienne Godart en vente dans le Périgord et à Paris. Toutes les informations sur la ferme avicole des Grands Champs.
L’alternative végétarienne de Jill : Des courges farcies avec un bouillon de légumes et du quinoa

À OFFRIR (les cadeaux de Noël à moins de 10€)
Le Voyageur affamé, la bière à Paris d’Elisabeth Pierre  aux éditions Menu Fretin
Nous voulons des Coquelicots, de Fabrice Nicolino et François Veillerette  aux éditions des liens qui libèrent.
Les oeufs de la ferme Grands Champs, l’élevage d’Etienne Godart.

   


CRÉDITS
Casseroles passe à table est un podcast de Zazie Tavitian produit par Binge Audio. Réalisation : Jules Jellaoui. Musique originale : Théo Boulenger. Chargée de production : Juliette Livartowski. Chargée d’édition : Adélaïde Desnoë. Identité graphique : Seb Brothier / Upian. Direction des programmes : Joël Ronez. Direction de la rédaction : David Carzon. Direction générale : Gabrielle Boeri-Charles. Direction artistique : Julien Cernobori.