ll y a quelques semaines à une soirée chez moi, Mehdi m’a parlé d’une fameuse conserve de viande, le kaddid, qu’il venait de ramener de Tunisie.

Il l’avait récupéré lors de l’enterrement de sa grand-mère Dalila que tout le monde surnommait Nana. J’ai eu l’impression que le kaddid avait pour Mehdi un peu plus de valeur qu’une simple conserve de viande. Et que sa grand-mère Nana semblait avoir eue une grande importance dans sa vie d’enfant en Tunisie et de jeune adulte en France. Je lui ai donc proposé de me cuisiner le couscous au kaddid de sa grand-mère Nana.


LA RECETTE DU COUSCOUS AU KADDID DE NANA

Ingrédients (pour 6 personnes)

600g de kaddid
500g de fèves, séchées au fraîches
200 g de pois chiches en boite
1 gros oignon
Curcuma frais et en poudre
Mélange d’épices (carvi, cumin, coriandre)
Sel / poivre
6 oeufs
480 grammes de couscous

1.  Emincer l’oignon, faire revenir dans une casserole avec de l’huile, la viande de kaddid et le curcuma frais rapé. Saler et poivrer abondamment. Couvrir avec deux litres d’eau. Porter à ébullition puis laisser cuire 20 minutes environ à petit feu et à couvert. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les fèves fraiches. Si elles sont sèches, ajoutez-les dès le début de la cuisson. Ajouter les pois chiches à la toute fin de la cuisson.

2. Pour le couscous : dans un saladier, mélanger la semoule avec deux cuillères à café de curcuma et d’épices, du sel et du poivre. Ajouter deux cuillères à soupe d’huile d’olive et égrainer à la fourchette ou à la main avec attention. Prélever la quantité équivalente de bouillon que de semoule. Verser le bouillon chaud sur la semoule, couvrez 5 minutes. Et égrainer à nouveau avec attention.

3. Faire cuire 6 oeufs durs, les couper dans le sens de la longueur, mélanger un peu d’eau et de curcuma et verser sur les oeufs.

4. Pour le dressage : mettre la semoule dans le fond du couscoussier, y déposer les fèves, les pois chiches et les oeufs. Disposer le reste du bouillon dans un bol à part.

Déguster avec du lait fermenté ou une bouteille de Côte rôtie.


À LIRE
Tunisie Gourmande, Jacqueline Bismuth, Éditions de la Martinière.
Les aventures du couscous, d’ Hajdira Mouhoub et Claudine Rabaa, Actes Sud, Sindbad.


À VISITER, A DÉGUSTER
Le Tagine, 13 Rue de Crussol, 75011 Paris
Chez Mamane, 27 Rue des cinq Diamants, 75013 Paris
La Grande Bleue, 4 Rue Lantiez, 75017 Paris
Le Petit Bleu, 23 Rue Muller, 75018 Paris
L’Homme Bleu, 5 Rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris


CRÉDITS
Un podcast de Zazie Tavitian. Direction artistique : Julien Cernobori. Musique originale : Théo Boulenger. Réalisation : Quentin Bresson. Production : Joël Ronez. Direction générale : Gabrielle Boeri-Charles. Chargée d’édition et de production : Camille Regache. Une production Binge Audio 2018.