Boulettes fumantes de matza, légumes farcis à tout-va, légendaire houmous et omniprésent « geflite fish » – réputé pourtant immangeable – sont au menu de cet épisode. Quelles sont les différences entre la cuisine séfarade et ashkénaze ? Qu’impliquent les règles de la cacherout, le code alimentaire des pratiquant·e·s ? Pourquoi fait-on mijoter les plats de shabbat ? Que transmet-on de soi, de sa culture, lorsque l’on transmet ses recettes ? Un quinzième épisode consacré aux particularités, à la la diversité et à la richesse de la cuisine juive.


LES INVITÉ·E·S

Annabelle Shachmès, journaliste et autrice du livre «  La Cuisine juive  » publié aux éditions Gründ.

Tamir Nahmias, anciennement second au resto Frenchie, puis chef du restaurant éphémère Fulgurances, il ouvrira bientôt son restaurant-traiteur à Paris, Adar, passage des panoramas. Suivre son actualité sur son instagram @tamir-nahmias.


LA CHRONIQUE DE JILL COUSIN

Qu’est ce que le tahiné ? «  Le mot ‘tahini’ qui vient de l’arabe t’hina signifie écrasé, réduit en purée.  » Jill Cousin raconte la fabrication de cette pâte de sésame que l’on utilise beaucoup dans la cuisine levantine. Elle donne aussi deux délicieuses recettes de houmous et de cookies validées par tous les invité·e·s et l’équipe de Binge Audio


RECETTES

LA RECETTE DU HOUMOUS

Préparation : 15 minutes | Cuisson : 30 minutes environ

Ingrédients
250 g de pois chiches (ça fonctionne aussi avec des pois cassés ou des fèves)
200 g de tahini
20 cl environ d’eau
Le jus et le zeste de deux citrons
Sel, poivre


1. La veille, faites tremper les pois chiches dans un grand volume d’eau froide.

2. Le lendemain, faites-les cuire à couvert dans une casserole avec le bicarbonate de soude. Comptez environ 30 minutes. Les pois chiches doivent être tendres sans être en purée. Egouttez-les puis laissez complètement refroidir.

3. Dans la cuve d’un mixeur, versez les pois chiches et tous les autres ingrédients. Mixez jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse. Ajoutez de l’eau si besoin. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire puis entreposez au frais dans un contenant hermétique. Ce houmous se garde cinq jours au réfrigérateur.

LA RECETTE DES SABLÉS AU TAHINI
Pour 20 cookies environ

Préparation : 15 minutes | Cuisson : 10-12 minutes

Ingrédients
130 g de beurre doux mou
200 g de sucre de canne
2 œufs frais
280 g de tahini
350 g de farine T65
1 sachet de de levure chimique
6 g de sel
Quelques graines torréfiés de sésame


1. Dans un cul-de-poule, mélangez avec une maryse le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez les œufs un à un puis le tahini. Mélangez bien pour obtenir une texture homogène.

2. Mélangez la farine, la levure, le sel et les graines de sésame. Ajoutez les ingrédients secs en trois fois au mélange précédent. Ne travaillez pas trop la pâte. Formez une boule et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

3. Le lendemain, divisez, à la main, la pâte en 20 petits boules. Répartissez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Stockez au réfrigérateur deux heures puis enfournez à 200°C pour 10-12 minutes. Laissez refroidir avant de déguster.


RECOMMANDATIONS ET COUPS DE CŒUR

À lire
La Cuisine juive (Annabelle Schachmes, éd. Gründ, 2015), Jérusalem (Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi, éd. Hachette, 2012), Chroniques culinaires de Jérusalem (Claire Bastier, éd. Menu Fretin, 2016), Breaking Breads : A New World of Israeli Baking–Flatbreads, Stuffed Breads, Challahs, Cookies, and the Legendary Chocolate Babka (Uri Scheft, ed. Hardcover, 2016)

À voir
Le Tango des Rashevski (Sam Garbarski, 2002), Grandmas Project (Jonas Parienté, 2017- )

À manger
Déguster un Tahini de Palestine de chez Epices Shira


CRÉDITS
Casseroles passe à table est un podcast de Zazie Tavitian produit par Binge Audio. Réalisation : Solène Moulin. Musique originale : Théo Boulenger. Chargée de production : Juliette Livartowski. Chargée d’édition : Diane Jean. Identité graphique : Sébastien Brothier (Upian). Direction des programmes : Joël Ronez. Direction de la rédaction : David Carzon. Direction générale : Gabrielle Boeri-Charles.